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posté par Conchyliculteur le Jeudi 30 décembre 2010
Avant d'acheter, il est impératif de savoir s'il l'on préfère les huîtres salées ou douces, et charnues ou fines. Hélàs, il n'y a pas de secret : il faut tester toutes les variétés avant de savoir quelles variétés nous conviennent.
Le premier dilemne est de faire un choix dans la taille de l'huitre. La taille est définie par des chiffres de 6 à 0 qui définissent la taille de l'huître. Plus le numéro est petit plus l'huître sera grosse. La taille moyenne la plus courante est le 4 ou le 3. Les plus grosses huîtres sont du triple 0. Il en existe très peu et elles ne sont pas commercialisées. Ce sont des huîtres sauvages. Si vous préférez les petites, vous choisirez donc plutôt des 5 ou des 6.
Reste à savoir s'il faut plutôt se rendre chez le poissonnier pour acheter ses huîtres ou faire confiance aux grandes surfaces. La valeur ajoutée du poissonnier est qu'il peut prodiguer des conseils. Cela dit, les huîtres vendues dans les grandes surfaces sont de la même qualité que dans une poissonnerie.
Plusieurs gestes s'imposent au moment de l'achat. Il faut d'abord regarder le poids des huîtres. Les consommateurs doivent prendre dans la main la coquille. Si celle-ci est lourde, cela signifie qu'il y a de l'eau dedans et qu'elle sera bonne. Deuxième étape avant de passer à la caisse, prendre une huître dans chaque main et les entrechoquer l'une contre l'autre. Si le son produit est un bruit mat et ferme, les huîtres choisies seront de qualité. En parallèle, il faut vérifier que les coquilles ne sont pas ébréchées ni cassées. En grande surface, l'emballage doit porter obligatoirement une marque d'identification mentionnant notamment l'espèce, la provenance et la date de conditionnement.
Faut-il ouvrir les huitres soi-même ? En effet, il vaut mieux les laisser fermées jusqu'au moment de la dégustation. Ce n'est pas si difficile d'ouvrir les huîtres. On peut demander au poissonnier de vous montrer. Ensuite, cela permettra de préserver le goût jusqu'au dernier moment.
Il faut retirer les huîtres du nid de glace sur lequel elles sont posées. Il faut les sortir du plateau quelques minutes avant la dégustation car le froid annihile le goût.
Une fois les huîtres prêtent à être dégustées, il faut regarder s'il y a effectivement de l'eau dans la coquille. Si ce n'est pas le cas il faut les jeter. Par ailleurs, si une huître est trop transparente, cela signifie qu'elle est restée trop longtemps stockée. Il faut la jeter aussi. Ceux qui ne mettent pas de citron sur leurs huîtres peuvent piquer le mollusque avec une fourchette de manière à vérifier si celui-ci est vivant. L'acidité du citron permet de faire bouger l'huître.
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